Nhật Bản đã nổi tiếng là một quốc gia có cách nấu ăn lành mạnh và tốt cho sức khỏe. Nhưng một chế độ ăn kiểu Nhật chính xác là như thế nào? Một số nhà khoa học về chuyên ngành thực phẩm tại Nhật đã tìm hiểu các nhân tố dinh dưỡng ảnh hưởng tới sức khỏe và tuổi thọ của người dân nước này, đồng thời đưa ra những cảnh báo về bệnh tật cho thế hệ trẻ sau này.  

1. Chế độ ăn kiêng của Nhật Bản so với Mỹ

Đầu tiên, các nhà khoa học tiến hành thí nghiệm trên chuột thí nghiệm để so sánh tác động sức khỏe của chế độ ăn uống điển hình của Nhật Bản vào cuối những năm 1990 với chế độ ăn kiêng của người Mỹ trong cùng thời kỳ. Dựa trên kết quả của cuộc Điều tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Nhật Bản năm 1999 và một nghiên cứu so sánh được thực hiện ở Hoa Kỳ vào năm 1996, các nhà khoa học đã biên soạn hai kế hoạch bữa ăn hàng tuần, Nhật Bản và Mỹ (mỗi bữa gồm 21 bữa), dưới sự giám sát của một chuyên gia dinh dưỡng đã đăng ký trước đó. Sau đó, họchuẩn bị các món ăn trong thực đơn, sấy khô chúng và cho hai nhóm chuột riêng biệt ăn. Cuối cùng, các nhà khoa học so sánh kết quả với các chỉ số sức khỏe khác nhau.

Bữa ăn kiêng theo kiểu Nhật. (Ảnh: The metro-classic Japanese)

Ăn kiêng theo kiểu Mỹ

Sau ba tuần, nhóm ăn theo chế độ ăn kiêng kiểu Nhật Bản cho thấy sự biểu hiện gia tăng của các gen liên quan đến chuyển hóa năng lượng, đường và lipid; các nhóm gen phản ứng với chỉ số stress (căng thẳng) cũng giảm dần. Nhóm ăn kiêng kiểu Nhật cũng có ít chất béo nội tạng hơn – chất béo tích trữ trong khoang bụng – và mức độ lipid máu thấp hơn. Đáng ngạc nhiên là sự cân bằng giữa carbohydrate, chất béo và protein rất giống nhau trong cả hai chế độ ăn. Sự chênh lệch trong kết quả thử nghiệm dường như liên quan đến sự khác biệt về chất lượng, chẳng hạn như cacbohydrat đến từ lúa mì hay gạo, protein chủ yếu từ cá và đậu nành hay thịt bò và thịt lợn…

 

2. Sự suy giảm của chế độ ăn kiêng Nhật Bản

Chế độ ăn uống của người Nhật đã thay đổi theo thời gian, và nhiều người tin rằng sự phổ biến của các món ăn phương Tây và thói quen ăn uống của người Nhật đang góp phần làm gia tăng đáng kể các bệnh về lối sống như xơ vữa động mạch (tình trạng mảng bám tích tụ bên trong động mạch) và bệnh tiểu đường. Nhưng rất ít nghiên cứu đã được thực hiện để định lượng một cách khoa học tác động đến sức khỏe của những thay đổi trong chế độ ăn uống của người Nhật. Liệu chúng ta có thể sử dụng khoa học thực phẩm để xác định thời đại mà chế độ ăn uống của người Nhật là lành mạnh nhất không?

Áp dụng cùng một phương pháp đã được mô tả ở trên, các nhà khoa học tạo ra thực đơn hàng tuần đại diện cho các chế độ ăn kiêng từ năm 2005, 1990, 1975 và 1960. Họ làm đông lạnh các bữa ăn và cho các nhóm chuột riêng biệt ăn trong khoảng thời gian tám tháng để xác định chế độ ăn  tác động tương đối đến các bệnh lối sống, lão hóa và duy trì sức khỏe như thế nào. 

So với nhóm 2005, nhóm 1975 và 1990 có ít mỡ nội tạng hơn và ít có khuynh hướng béo phì hơn. Nhóm 1975 có nguy cơ mắc bệnh tiểu đường và gan nhiễm mỡ thấp nhất. Phân tích của chúng tôi về biểu hiện gen trong gan cho thấy sự phân hủy tương đối tích cực của chất béo và sự tổng hợp axit béo bị ức chế ở nhóm 1975, điều này rất có thể là nguyên nhân làm giảm tích tụ mỡ nội tạng và mỡ trong gan.

Về hàm lượng, chế độ ăn năm 1975 có nhiều đậu, trái cây, rong biển, hải sản, gia vị và các loại gia vị hơn ba chế độ còn lại. Nó cũng chứa nhiều thành phần hơn. Đồng thời, lượng tiêu thụ nước trái cây và nước ngọt có đường tương đối thấp.

 

3. Phòng chống các bệnh liên quan đến lão hóa

Các nhà khoa học đã xem xét tác động so sánh của những chế độ ăn này đối với tuổi thọ và quá trình lão hóa với sự hỗ trợ của những con chuột được tăng tốc độ lão hóa, được sử dụng rộng rãi như một mô hình để nghiên cứu các bệnh liên quan đến lão hóa ở người.

Ở tuần thứ 24, có rât ít sự phân biệt giữa các nhóm về lão hóa thể chất, nhưng ở nhóm 48 tuần tuổi già rõ ràng hơn ở nhóm 2005 so với nhóm 1990 và 1975. Sự lão hóa diễn ra chậm nhất trong nhóm năm 1975.

Tương tự, ở tuần thứ 24, các nhóm chuột thể hiện sự khác biệt nhỏ về khả năng học tập và trí nhớ, nhưng đến 48 tuần, nhóm năm 1975 cho thấy sự mất trí nhớ và khả năng học tập ít hơn so với nhóm năm 2005. Nhóm 1975 và 1990 cũng có tuổi thọ trung bình dài hơn nhóm 2005, và nhóm 1975 đặc biệt tốt về tuổi thọ.

Kết quả của những thí nghiệm này cho thấy rằng chế độ ăn kiêng của người Nhật trong những năm 1990 và 1975 tốt cho sức khỏe đối với chuột hơn so với năm 2005. Nhưng liệu kết quả có áp dụng cho cả con người không? Sau khi được sự cho phép của Ủy ban Đạo đức Nghiên cứu Đại học Tōhoku, các nhà nghiên cứu bắt tay vào một nghiên cứu sử dụng các đối tượng là con người.

 

4. Bệnh Gout và lão hóa

Trong thử nghiệm đầu tiên, các nhà khoa học tập hợp một nhóm đối tượng béo phì vừa phải từ 20 đến 70 tuổi và chia họ thành hai nhóm, sau đó để hai nhóm đó tuân thủ các chế độ ăn kiêng riêng biệt trong 28 ngày (ba bữa một ngày). Nhóm đầu tiên ăn các bữa ăn phù hợp với chế độ ăn uống điển hình của Nhật Bản ngày nay, trong khi nhóm thứ hai tuân thủ chế độ ăn kiêng năm 1975. Vào cuối cuộc thử nghiệm, chỉ số khối cơ thể và cân nặng trung bình của các thành viên trong nhóm sinh năm 1975 đã giảm đáng kể, cùng với vòng eo. Mức cholesterol LDL (hoặc “xấu”) giảm, trong khi cholesterol HDL (“tốt”) tăng. Hemoglobin A1C (được sử dụng để chẩn đoán và theo dõi bệnh tiểu đường và tiền tiểu đường) cũng giảm.

 

Tiếp theo, các nhà khoa học thực hiện một thử nghiệm chế độ ăn uống tương tự trên các đối tượng không béo phì từ 20 đến 30. Trong trường hợp này, chúng tôi cũng cho các đối tượng tham gia một giờ hoặc nhiều hơn các bài tập thể dục cường độ trung bình ba ngày một tuần trong suốt thời gian thử nghiệm. Các phép đo trước và sau thí nghiệm cho thấy nhóm năm 1975 giảm căng thẳng và tăng cường thể lực. Những thay đổi được tìm thấy trong hệ vi sinh vật đường ruột của nhóm năm 1975 bao gồm một số lượng nhỏ hơn các vi khuẩn nhất định được cho là có liên quan đến nguy cơ mắc bệnh lối sống cao hơn, cho thấy rằng lợi ích sức khỏe của chế độ ăn kiêng Nhật Bản năm 1975 có thể liên quan đến hệ vi khuẩn đường ruột và các chất chuyển hóa của chúng.

Ảnh: jobsinjapan.com

Tóm lại, nghiên cứu của các nhà khoa học này cho đến nay ủng hộ giả thuyết rằng, khi nói đến sức khỏe và tuổi thọ, chế độ ăn kiêng của người Nhật năm 1975 vượt trội hơn so với chế độ ăn uống điển hình của Nhật Bản ngày nay.

5. Bí mật về chế độ ăn kiêng năm 1975

Điều gì phân biệt chế độ ăn kiêng của người Nhật Bản năm 1975 với chế độ ăn uống phương Tây ngày nay? Tôi tin rằng điểm mạnh của cái trước có thể được rút gọn thành các thuộc tính sau. 

Đa dạng: Thực đơn hàng ngày có một số lượng tương đối lớn các món ăn nhỏ (thường có ít nhất ba món, ngoài súp và cơm). (* 1)

Phương pháp nấu: Ba chế độ chuẩn bị hàng đầu là ninh, hấp và ăn sống, sau đó là luộc và nướng. Chiên và xào ít phổ biến hơn. Nấu ở nhiệt độ cao, như khi chiên trong dầu, có thể khiến các chất dinh dưỡng bị phân hủy. Ví dụ, cá nhiều dầu như cá thu ngựa (aji) rất giàu axit béo omega-3 EPA và DHA lành mạnh. Tuy nhiên, phiên bản chiên chỉ cung cấp khoảng 1/10 EPA và DHA của sashimi (món đồ sống tươi).

Thành phần: Chế độ ăn kiêng năm 1975 có nhiều sản phẩm từ đậu nành, hải sản, củ, rau xanh và vàng (kể cả dưa chua), trái cây, rong biển, nấm và trà xanh. Trứng, các sản phẩm từ sữa và thịt cũng được tiêu thụ nhưng ở mức độ vừa phải.

Gia vị: Việc sử dụng khéo léo các gia vị lên men (nước tương, miso, giấm, rượu mirin và rượu sake) cùng với nước dùng dashi đã giúp mang lại hương vị thỏa mãn cho món ăn mà không cần sử dụng nhiều muối và đường.

Đối với các thử nghiệm của mình, chúng tôi đã kết hợp tất cả các tính năng trên vào thực đơn hàng tuần để xác minh và đo lường một cách khoa học những lợi ích sức khỏe của “chế độ ăn kiêng kiểu Nhật năm 1975”.

6. Những sự không chắc chắn về kỳ vọng trong tương lai 

Những thay đổi gần đây trong chế độ ăn uống của người Nhật có thể ảnh hưởng đến tuổi thọ ở Nhật Bản như thế nào?

Phân khúc dân số đang đẩy tuổi thọ trung bình của Nhật Bản lên mức kỷ lục là nhóm tuổi 60 trở lên, phần lớn vẫn tuân thủ chế độ ăn kiêng năm 1975 ở độ tuổi trung niên – thời điểm mà người trưởng thành dễ mắc các bệnh về lối sống. Người ta có thể đặt câu hỏi rằng xu hướng hướng tới tuổi thọ khỏe mạnh sẽ tiếp tục trong bao lâu, với thói quen ăn uống phương Tây của nhóm dân số 20–40 tuổi. Trên thực tế, tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường và các bệnh lối sống khác ở người Nhật đang tăng lên hàng năm, làm dấy lên lo ngại rằng tuổi thọ ở Nhật Bản đang đạt đến mức đỉnh điểm. Mặt khác, nếu chúng ta có thể điều chỉnh khóa học kịp thời và nắm bắt lại những lợi ích sức khỏe của chế độ ăn kiêng Nhật Bản năm 1975, có thể sẽ đến ngày mà hầu hết mọi người có thể mong đợi một cách hợp lý để sống đến 100 tuổi. 

 

Nguồn: The “1975 Diet” and the Secret of Japanese Longevity, nippon.com